Anguilles ou petits gris ?

Francette nous transmet deux recettes typiques du marais poitevin. Un régal pour ceux qui aiment les anguilles ou les escargots !

LA BOUILLETURE D’ANGUILLES pour 4 à 6 personnes.

anguille-jaune– 1 kg de petites anguilles
– 5 échalotes
– 50 g de beurre
– 1 l de vin rouge
– farine, sel, 1 cuillère à soupe rase de poivre concassé

 

Vider, brosser, et laver les anguilles sans les dépouiller si elles sont petites. Découper des tronçons de 5 cm environ.
Peler et émincer finement les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et laisser suer les échalotes jusqu’à transparence. Saupoudrer de farine et mélanger pendant 2 minutes sur le feu, et ajouter le vin rouge et porter à petite ébullition.
Ajouter les morceaux d’anguilles, le bouquet garni et la moitié du poivre. Bien mélanger et cuire doucement pendant 15 minutes.
Retirer le bouquet garni et ajouter le reste du poivre, servir brûlant.

LES PETITS GRIS FARCIS pour 6 personnes.

escargot– 6 douzaines de petits gris déjà cuits avec leur coquille
– 125 g de chair à saucisse fine
– 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
– 1 cuillère à soupe de thym frais
– 1 gousse d’ail
– 2 échalotes
– sel, poivre noir au moulin

Dans une jatte, mettre la chair à saucisse, ajouter persil et thym, sel et poivrer généreusement.
Ajouter la gousse d’ail et les échalotes hachées.
Mettre un escargot dans sa coquille et enfoncer un peu de farce par dessus et ainsi de suite.
Ranger les coquilles sur des  assiettes alvéolées et allant au four.
Préchauffer votre four à 240° et cuire 15 minutes.
Servir aussitôt.

Bon appétit !

 

 

 

À la soupe !

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Le Christ chez Marthe et Marie (détail) de Joos Goemaer

Quand les hommes rentraient des champs ou quand la traite des vaches était terminée, c’était « l’heure de la soupe ». Si les femmes travaillaient au dehors, elles revenaient un peu plus tôt pour « faire la soupe » et quand tout était prêt, elles appelaient « à la soupe ! ».
La soupe est un aliment dont le prix de revient est presque nul. De l’eau, du pain et des légumes du jardin : tout est produit à la ferme. On met toutes sortes de légumes selon la saison… et on laisse bouillir la marmite pendant des heures devant le feu, dans la cheminée.
Les hommes enrichissaient leur soupe en versant un verre de vin dans l’assiette à demi vidée. Cette habitude de faire « godaille » ou « chabrot » est considérée comme très saine.
Quelquefois, pendant les jours très froids d’hiver, on fait une trempine, ou soupe au vin chaud : dans la soupière, sur du pain rassis, on verse de l’eau et du vin bouillant, et on sucre bien. En été, au contraire, on fait le miget, bien frais, avec de l’eau juste tirée du puits, du vin et du pain coupé en petites bouchées. Rien de mieux pour rafraîchir pendant les grands travaux (les battages). Les femmes et les enfants, qui ne boivent pas de vin, mangent le miget au lait.

Comme nous sommes au cœur de l’hiver, voici deux recettes de soupes régionales que Nicole a relevées pour nous dans le livre Manger autrefois en Poitou d’Élisabeth et Jean-Claude Morin (Geste éditions).

La soupe de haricots à l’oseille

150g de haricots
1 gros oignon
1 botte d’oseille
1 litre 1/2 d’eau
1 verre de lait
sel, poivre

Mettre à tremper deux bonnes poignées de haricots. Puis les faire cuire dans un litre et demi d’eau avec un gros oignon, pendant deux heures. Passer au moulin.
Remettre sur le feu en y ajoutant un bon verre de lait. Dès que le potage bout, y jeter l’oseille hachée. Saler, poivrer et laisser cuire cinq minutes.
Tailler du pain et tremper la soupe.

La soupe de vie

1 litre d’eau
12 gousses d’ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
4 feuilles de laurier
3 cuillerées à soupe d’huile
pain de campagne rassis

Dans un litre d’eau bouillante, jeter une douzaine de belles gousses d’ail, une branche de thym, de romarin, quatre feuilles de laurier. Celles-ci flottent puis disparaissent, englouties. Pour corser ce bouillon bien léger, y ajouter trois cuillerées à soupe d’huile pendant la cuisson, qui dure dix à quinze minutes. Pendant ce temps, les hommes garnissent leur assiette de tranches de gros pain rassis et versaient dessus une louche de bouillon brûlant.

Le far de cousine Pierrette

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L’oseille

Quand on veut manger du far en Bretagne, on pense bien sûr à un dessert.
Mais, quand on veut manger du far dans le Marais poitevin, il faut imaginer un plat principal dont les feuilles d’oseille sont la base. Le « far de cousine Pierrette »  est une des nombreuses variantes de ce far poitevin, celui  que confectionne Francette, la secrétaire adjointe de notre Conseil d’Administration. En voici la recette, telle qu’elle nous la transmet.

 

 

« Faire cuire l’oseille avec la salade, les épinards dans une cocotte avec 1/4 d’eau salée, sans couvrir.

Laisser bien égoutter, car cela rend beaucoup d’eau.

Dans une poêle faire revenir 2 oignons avec du beurre  y ajouter  3 côtes de porc dans la « chainu » ou dans la « perdrix » coupées en petits morceaux.

Battre 5 œufs en omelette, puis ajouter le mélange de légumes verts, puis la viande et les oignons.

Mettre dans un plat et ajouter dessus l’appareil quelques noix de beurre et cuire au four, thermostat 6-7.

J’ai déjà confectionné la recette. C’est très simple et en plus c’est très bon. Mais, nous le savons tous, chacun à son petit truc ! »

Le Coulonnais

Comme son nom le laisse supposer, le Coulonnais est LE gâteau de Coulon.

Breveté par ses créateurs Germaine, dite Mémène et Louis qui étaient boulangers sur les quais Louis Tardy.

La recette que je vais vous livrer ci-dessous, est bien LA bonne recette. Cependant, j’ai beau la suivre à la lettre, le résultat ne correspond pas exactement au goût de mon enfance.

Alors ils vous faut : 250 gr de beurre doux, 200 gr de sucre, 250 g de farine, 4 œufs, 1/2 sachet de levure.

Commencez par faire fondre le beurre (sans le faire brunir) et ajoutez les ingrédients, les uns après les autres.

Beurrez et farinez un moule à manqué, et versez la pâte dedans.

Saupoudrez de sucre cristallisé.

Mettre au four environ 30 minutes à 160°C.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche. Le gâteau doit avoir légèrement gonflé sans craquer la croûte. (C’est quand même bon, si la croûte est cassée).

Et voilà, à vos fourneaux !coulonnais.jpg

Le gâteau de Pâques du Bressuirais

Voici la recette que prépare ma mère chaque année au moment de Pâques, mais il est très bon en toute saison. C’est un gâteau qu’elle mangeait quand elle était jeune. Il se prépare traditionnellement dans le nord du département, plus particulièrement autour de Bressuire,  mais on a le droit de le déguster dans le sud des Deux-Sèvres également. Personnellement, je m’en suis régalé régulièrement il y a pas mal de temps pendant toute une année en Afrique (ma mère me les envoyait). C’est un peu ma madeleine de Proust.
2-galetteChaque famille a sa recette ou son secret. Le principe, un chausson de pâte (sablée, briochée ou feuilletée…) et dedans des pruneaux (écrasés, trempés, parfumés ou bouillis). Chez nous, c’est fait avec une pâte qui donne un gâteau presque sec et avec à l’intérieur des pruneaux qui ont bouilli.

On fait bouillir les pruneaux dénoyautés (1 sachet de 500 g, c’est le maximum) et on les égoutte. Pour la pâte, il faut mettre 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 100 g de beurre, 2 œufs, 200 g de farine et un demi-sachet de levure chimique et travailler le tout. La pâte est divisée en 2 et étalée. On pose sur une moité de la tarte les pruneaux selon sa gourmandise. On recouvre avec l’autre pour former un chausson. Il ne reste plus qu’à dorer au lait le dessus et à dessiner avec une fourchette des losanges. 25 minutes au four à 230°, on surveille et quand c’est doré, c’est prêt ! Bon appétit !

Image :
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